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后勤管理处饮食管理科监管工作标准

2017/11/1      点击:

为规范监管员工作,加强食品安全与卫生管理,现制定本标准:

一、餐饮物资的采购与储存标准

(一)采购餐饮物资(包括但不限于食品成品、半成品、大米、面粉、食用油、肉内、食品添加剂、容器、包装材料、食品用工具和设备等)要向供应商索要生产经营资质和产品检验合格证明,建立进货明细台帐,并妥善保存,以备查验。

(二)储存食品应做到四防,“防尘、防蝇、防鼠、防潮”,仓库应通风良好,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙(15厘米)、离地(10厘米)存放,做到先进先出,尽量缩短储存时间,并定期检查,处理变质或超过保质期的食品。

(三)成品(食物)存放实行“四隔离”:生熟隔离;食品与杂物、药物隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离。

二、食品加工的卫生标准

(一)从业人员应更换工作衣帽(头发应梳理整齐并置于帽内),洗手消毒后进入操作间,在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴首饰、打喷嚏、咳嗽吐痰、吸烟,防止污染食品。并做到“四勤”(勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服、勤换洗工作衣帽)。

(二)加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开,并注明标识,用后清洗干净定位存放。

三、餐具的卫生标准

(一)餐具一餐一客消毒,不隔餐隔夜,实行过五关“一洗、二冲、三清、四消毒、五保洁”。做到表面光洁,无油渍、水渍、异味、泡沫,无不溶性附着物。

(二)配备有专用消毒柜,消毒后的餐具必须储存在柜内备用。

四、个人卫生及服务质量标准

(一)餐饮从业人员必须持有健康合格证方可上岗,每年必须进行健康检查。

(二)从业人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作服、帽、围裙,戴口罩,操作和出售时不准戴戒指、耳环、涂指甲油、口红、喷香水。

(三)严禁穿裤衩、背心、拖鞋上班,严禁打赤膊操作。

(四)打菜动作熟练准确,一次打准,打菜时不能抖勺子,只能添一点,不能减一点。

(五)态度和蔼,文明用语,在任何情况下不得与服务对象发生争吵。

五、食品留样制度

食堂为师生提供的每餐,每份食品都必须由专人负责留样,按要求留足100g以上,分别盛放在已消毒的餐具中,留样食品冷却后,必须用保鲜膜封好(或加盖),并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人,并立即存入专用留样冰箱内,严禁存放无关的其它食品,留样食品必须保留48小时后,方可倒掉。

六、操作间卫生标准

保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾容器,杂物随时清理,保持下水道畅通,地面无积水,无污物,排烟、排气设施齐全有效,通风良好。健全防蝇、防尘、防鼠、防腐设施,所用工具、容器要定期清洗消毒。

七、食堂大厅卫生标准

(一)保持地面、墙壁、天花板洁净无污物;门窗、灯具、招牌明亮干净;空调滤网,风扇叶无灰尘、蛛网;窗帘清洁无积尘,污物。

(二)桌凳摆放整齐,桌面无油渍、灰尘、无食物残渣。营业时做到顾客离桌,碗筷即收,桌面擦干净。

(三)食堂公共洗手池、垃圾桶等卫生设施,每日清洗,做到干净无垢。

(四)保持食堂周边的整洁,做到无杂草、垃圾、污水。

八、安全制度

(一)设备操作规定流程要上墙,保证操作机械和设备时规范操作,安全生产。

(二)健全并落实消防安全制度,消防设施、消防器材配备足够,完好有效,不得占用堵塞消防疏散通道。安全出口保证畅通,标志醒目。

(三)规范用水、用电、用气,落实专人管理,做到有制度,有检查。确保下班前或出现故障后水、电、气安全关闭。

九、菜肴质、价、量 附菜肴质、价、量明细表

   

  重(克)

价(元)

馒头

130--150

特一粉、碱、白糖

0.50

花卷

120--140

特一粉、碱、白糖、油盐、小葱

0.50

肉包

90--100

特一粉、后腿肉、调味料

 

0.50

酱肉包

90--100

特一粉、五花肉、干子、调味料

0.50

鲜肉包

120--140

特一粉、鲜肉、调味料

1.00

菜包

100--120

特一粉、青菜、调味料

0.50

米发糕

130--140

籼米、白糖

0.50

面发糕

130--140

面粉、白糖

0.50

荞麦馒头

130--140

特一粉、荞麦粉、碱、白糖

0.50

南瓜饼

60

南瓜、面粉、白糖

0.80

糯米鸡

70

面粉、糯米、肉丁、榨菜、调味料、葱

0.80

欢喜坨

60

糯米粉、面粉、白糖、芝麻、豆沙

0.80

肉煎饼

80

面粉、肉馅、蔬菜、食用油

1.00

热干面

230--250

面条230克、芝麻酱、汤、佐料

2.50

原汤面(粉)

250--270

面(粉)230克、汤、榨菜、葱、佐料

2.50

三鲜面(粉)

250--270

面(粉)230克、臊子40克、汤、榨菜、葱、佐料

3.50

牛肉面(粉

250--270

面(粉)230克、牛肉40克、汤、榨菜、葱、佐料

6.00

米饭

50

 

0.20

卤鸡蛋、皮蛋、盐蛋、虎皮鸡蛋

 

 

1.00

蓑衣干子

 

 

0.80

白米稀饭

350--400

干稀适中

0.80

杂粮稀饭类

350--400

干稀适中

1.50

青菜粥

350--400

干稀适中

1.00

豆浆

220--250

黄豆、白糖

0.80

高档菜肴

150--250

主、辅料比12

4.00—6.00

中档菜肴

150--250

主、辅料比14

2.00—4.00

低价菜肴

150--250

 

1.00—2.00

咸菜类、素菜

80--250

 

0.50—1.00


抄送:人事处、财务处